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解秘酒祖杜康小封坛“基因密码”――玄武古泉水

2022-11-21 9 采编助手

  “一方水土养一方人”,这句话在酿酒界同样适用。跟人一样,白酒离了生养的地方,酿出来的味道就不一样。酿酒讲究水、粮、曲、储,俗话讲“粮乃酒之肉,水乃酒之血,曲乃酒之骨,储乃酒之魂”,四元素缺一不可,白酒的精气神都在里头。

  水是酿造酒的重要原料之一。历史记载宋代欧阳修在《醉翁亭记》写道“酿泉为酒,泉香而酒洌”,也是后人选择酿酒用水的标杆。酿酒对于水是有讲究的。微生物发酵需要水所含的各种组分,其中一些的微量元素及矿物质等非常有利于微生物生长以及微量香气成分的生成。

  从水与酒的关系讲,酿酒少不了水,酒从诞生到成品都与水紧密相关,所以俗语有云:水为酒之血液。酿酒的水被分为三类:

  1. 酿造用水(生产过程用水)

  2. 冷凝用水(蒸馏过程用水)

  3. 加浆勾调用水(降度用水)现在讲“水为酒之血”,多指一类酿造用水和第三类加浆勾调水。正如不是所有的水能成酒,能酿酒的水必是天时地利,辅以人和才成佳酿。

  酿酒对水的硬度要求很高,按国家标准,只有符合中度硬水标准的水才够资格。除了硬度,诸如水的PH值是否合适、固形物有无、微生物合乎规定与否、气体成分等都会影响水是否能走上成酒的康庄大道。这也是因为水中所含的各种成分会直接影响有益微生物的生长和酶素的反应,水所含有的矿物质也会影响酒形成风味的成分。

  杜康酒始终沿袭五齐六法酿造技艺即:“秫酒必齐,曲蘖必时,湛积必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”就是对酿酒用水提出的要求标准。而打开名酒地图,则佐证了一句行业口诀“好酒必有佳泉”。酿造茅台的所选用的赤水河(又称美酒河),泸州老窖选用的是龙泉井水,而剑南春酿酒取水选自名泉――玉妃泉。酒祖杜康小封坛选用的是地下玄武古泉水。

  独特地质结构的玄武古泉

  玄武古泉又名杜康泉,为天下名泉,水位恒定,水质清澈,味甘质纯,属于天然的玄武岩地质构造。雨水丰沛的季节,杜康泉会呈现“一溪横流,一里百泉”的奇观美景。

  据1990年地质矿产部、卫生部等单位组成的13人评审组的鉴定报告显示:汝阳县杜康酒厂所用的杜康泉水赋存在第三纪下层玄武岩之中,各项指标均符合国家天然矿泉水的标准,属含偏硅酸和锶的重碳酸――钙型矿泉水。玄武岩,这种有着七千万年历史的第三纪下层岩石密集分布在杜康村盆地。上世纪80年代,国家地质科考队考察后发现,位于杜康造酒遗址的玄武古泉在经过七千万年玄武岩洞裂涌出的泉水清澈甘洌,大旱不降,大涝不升。而科学检测发现,泉水中竟然富含高达40多种天然矿物质和微量元素,不用过滤即已达到饮用标准。好的水质不仅利于酿酒,而且本来就是对人体有益的天然优质矿泉水,对人体有较好的医疗保健作用,这样的优质水,自然会酿出好酒。南北朝文学家庾肩吾在《酒泉行》中吟道:“喷沸涌出白浪水,漩游泉心五色虾。”唐诗人刘万平《醉酒》曰:“共与甫冉行,杜酒带醉风,凝看杜康泉,裴雾乱绕空。”均对杜康泉水以赞颂。

  玄武古泉中的“五大怪”

  优质的杜康泉水造就了五彩鸳鸯虾、双黄鸭蛋、龙凤胎、长寿村等神奇景象。

  杜康泉里有一种虾,叫“五彩鸳鸯虾”,全身澄黄,两两相抱,蜷腰横行。在河里游弋的鸭子食了这种虾,生的是双黄蛋。据杜康村当地村民介绍,这种五彩鸳鸯虾只有杜康河里有,离开杜康河或两相分离,生命很快就会终结,当地的鸭子吃了此虾后,会产下呈橘红色的“双黄蛋”,堪为天下珍奇。常年饮用杜康河泉水的杜康村,村民双胞胎多,尤其龙凤胎多。

  对于杜康河的奇观,当地有一个顺口溜是这样说的:杜康河,五大怪,两脚一跺泉出来;鸳鸯虾,抱一块;鸭生双黄蛋,人生龙凤胎;柳树的肚子抱个乖(由于泉水营养过剩,柳树吸收不完形成的结)。

  水为酒之血。得天独厚的优质玄武古泉水,给酒祖杜康小封坛的酿造提供了无可替代的基础条件。同时在当地特有的气候条件下,配以常年酿酒环境所特有的微生物集群,造就了不可复制的醇香美酒。正因为玄武古泉水作为原料 ,才有了酒祖杜康小封坛酒体呈现出窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口的感官风格特征和典型个性。正因有了优质的玄武古泉水,才有了酒祖杜康小封坛的“血脉”。(文章来源:中 国日报)